Pasqua modicana..è tempo di "Pastieri"!!

Tra le focacce tipiche di Modica, i «pastieri» nascono come pietanza pasquale delle famiglie più povere, Food and Sicily Vi propone questa antica ricetta.. 

 

 

 

La ricetta originale dei "Pastieri" prevedeva l’utilizzo delle interiora dell’agnello o del capretto in sostituzione della ben più cara all’epoca (ed ancora oggi soprattutto nel periodo pasquale) la carne in genere e quella d’agnello in particolare.

Le famiglie più abbienti, invece, li preparavano aggiungendo alle interiora anche la carne dell’agnello. 

Oggi, sono solo in pochi quelli che preparano i «pastieri» secondo la ricetta originale. Si preferisce, infatti, realizzare il ripieno di questa deliziosa focaccia con la carne di vitello. 

 I «pastieri», quindi, sono dei prodotti tipici siciliani del periodo pasquale, anche se comunque, oggi sono reperibili tutto l’anno in qualsiasi tavola calda modicana.

Ingredienti per 10 persone

Ricetta per circa 30 pezzi

• 1,5 Kg di pasta di pane
• 100 grammi di strutto
• 1 Kg di interiora d’agnello
• 300 grammi di carne d’agnello o capretto cruda e disossata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 7-8 spicchi d’aglio 
• caciocavallo fresco grattugiato a piacere
• sale 
• pepe nero macinato
• 7 uova
• il brodo delle interiora.

Le dosi per il ripieno dei "Pastieri" con la carne di vitello sono le seguenti:

• 1 Kg di carne cruda di vitello
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 7/8 spicchi d’aglio
• caciocavallo fresco grattugiato a piacere 
• sale q.b.
• pepe nero macinato 
• 7/8 uova 
• brodo vegetale

Preparazione

Tritare le interiora precedentemente lessate, insieme alla carne cruda, al prezzemolo, all’aglio. Unire 6 uova il formaggio grattugiato e qualche mestolo di brodo. Ne deve risultare un composto molto morbido. Aggiustare di sale e pepe.

Potrebbe accadere che questo composto, mentre si prepara la pasta, si asciughi. In questo caso aggiungere ancora un po’ di brodo.

Una volta realizzata la pasta di pane, lavorarla ulteriormente aggiungendo lo strutto. Quando questo sarà assorbito tutto, dividere la pasta in piccoli panetti e lasciarli riposare per circa 30 minuti. Poi, da ogni panetto ricavare una sfoglia di pasta sottile (non più di 2 mm) da cui ritagliare dei dischetti del diametro di circa 10 cm. Al centro di ogni dischetto

Porre un cucchiaio abbondante di ripieno e, alzando i bordi del dischetto di pasta, formare un sacchetto la cui cima deve restare aperta per circa 2 cm di diametro in modo da far vedere il ripieno. 

Prima di infornare i «pastieri», versare in queste bocche un cucchiaino di uovo sbattuto (qualcuno ci versa del succo di limone che mitiga il forte sapore delle interiora).

Disporre i «pastieri» su una teglia unta o foderata di carta da forno ed infornare a 200° C per 20-30 minuti.

Il procedimento d'esecuzione per i «pastieri» con la carne di vitello è lo stesso dei pastieri con le interiora. Bisogna tuttavia, aggiungere più uova all’impasto di carne in quanto il ripieno con la cottura potrebbe risultare un po’ stopposo (qualcuno aggiunge all’impasto pochissimo lardo di maiale tritato).